El brillante regreso de Dani García
CALIMA, en el hotel Don Pepe de Marbella, redescubre las frituras y las sopas frías
El acontecimiento gastronómico más esperado del verano llega, por fin, a principios de septiembre. Después de fichar por el grupo Sol Meliá, el cocinero malagueño Dani García, que acumuló fama y prestigio en el restaurante Tragabuches de Ronda, acaba de inaugurar este local dentro del hotel Don Pepe, en el mismo centro de Marbella....
En el transcurso del año sabático que ha disfrutado, García ha realizado demostraciones en Tokio, Milán y Londres mientras desarrollaba nuevas ideas. A sus 29 años, enfundado en un talante entre infantil y campechano, se ha convertido en una avanzadilla de la vanguardia. Con el respaldo científico de Raimundo G. del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada, desarrolló en primicia en España las cocciones en nitrógeno líquido a -196° C. Como testimonio de esta técnica, en su menú figuran bocados tan delicados como las palomitas de tomate raf heladas con quisquillas de Motril crudas, así como la sémola fría de aceite de oliva con tropezones de jamón y pan tostado.
José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Teléfono 952 76 42 52. Cierra: domingos y lunes. Sólo abre para cenas. Precio medio: de 90 a 100 euros. Menú degustación, 96 euros. Menú de tapas, 75 euros. Menú dulce, 34 euros. Gazpacho de tomate verde con conchas finas, 20 euros. Lenguado con 'emblanco' malagueño, 38 euros. Carrillera de cerdo con manteca y pan, 28 euros. Torta de aceite con chocolate picante, 19 euros.
Pan ... 7
Café ... 8
Bodega ... 8
Ambiente ... 8
Servicio ... 9
Aseos ... 7,5
De forma súbita, García ha girado sobre sus pasos para analizar las frituras de pescado. Bajo determinadas condiciones ha descubierto que ciertas especies marinas sumergidas en aceite de oliva a 170 grados (lenguados, salmonetes y acedías) se inflan como globos, mientras sus pieles se tornan crujientes y sus carnes se cuecen al vapor suave. Lo ratifican unos exquisitos lomos de lenguado que presenta con las pieles exentas a guisa de guarnición, convertidas en cortezas crocantes. Debajo del plato de servicio, otro inferior conteniendo un emblanco, suave sopa de pescado malagueña. Sabores, texturas, técnica, elegancia, respeto a sus raíces y una capacidad de seducción innegable.
Otros chispazos de genialidad llegan con sus sopas frías (porra antequerana con sardinas, ajoblanco helado de piñones, gazpacho de tomates verdes con conchas finas, gazpacho de percebes), todas de gustos penetrantes.
Por si no fuera suficiente, sabe engrandecer los productos pobres, como evidencian el rabo y la carrillera de cerdo ibérico guisados. Y convertir en sublime un taco de lubina cocinado al vacío en su propia grasa. O hacer que un huevo pasado por agua con calamarcitos resulte memorable. Dentro de la última generación de grandes cocineros, Dani García se ha convertido en uno de sus mejores líderes.
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